Druemost blir til vin – druene gjærer

Årets druer er høstet og står i vinkjelleren for å bli til vin. For at det skal skje, må jeg påse at druene gjærer. Det er en utrolig spennende tid.

Det er tidlig morgen og det første jeg gjør er å gå ut i cantinaen (vinkjelleren). Jeg tar med meg en stampestokk som har fulgt vingården vår i Acquapendente i Italia siden lenge før vi tok over. Den har en helt spesiell betydning for at det skal bli rødvin.

Da jeg åpner døra til cantinaen, slår lukta mot meg. Jeg gjenkjenner den med en gang. Det er en lukt som oppstår kun en gang i året, den som minner meg om en gleden over å oppdage det at druer gjærer. Fortsatt er jeg ikke sikker på om gjæren er aktiv.

Gjæringsfatene er dekket med kleder. Jeg løfter dem forsiktig av og får en dose karbondioksid i fleisen. Den kan være livsfarlig og har tatt liv i vinkjellere som har manglet oksygen. Den produseres av gjæren som spiser sukkeret i druene og produserer alkohol og karbondioksid.

Det tar tid før jeg er sikker på at druene gjærer. Jeg går et par dager tilbake til innhøstingen. Det kan du også se i denne filmen.

Det første vi gjør etter at druene er høstet, er å knuse druene og fjerne stilkene. De hvite druene blir presset slik at de blir til most (saft). For de røde druene er prosessen den samme, bortsett fra at de ikke presses, druene har fortsatt skallet og stenene i seg, som skal avgi farge og tanniner. Druene gjærer med skallet på i en uke eller flere.

En bitteliten dose med sulfat tilsettes safta eller mosten slik at uønskede mikro-organismer ikke skal prege vinen. Dagen etter tilsetter vi gjær. Det er her spenningen begynner. Vil safta begynne å boble slik at den kan bli til vin?

Det er ikke så lett å se om de røde druene gjærer. Mosten har et lokk med rødt skall. Jeg tar fram stokken som har fulgt vingården i mange tiår, og rører i lokket og mosten for å få fart i gjæringsprosessen, men også for å hjelpe til med at drueskallet har kontakt med safta og forhindre en bakterieinvasjon. Det er da jeg ser boblene.

Tilbake i cantinaen på mitt morgenbesøk. Jeg legger øret mot gjæringstanken for å lytte. Der, jeg hører den, en brusende lyd.

Men så, etter få dager begynner det å regelrett koke! Det er en så utrolig herlig følelse å se! Du kan se og høre det du også i denne filmen!

Årets innhøsting ga rekordlite druer, som jeg har fortalt om her. Det viktige nå er at vinen gjærer og at den ikke stopper opp før gjæren har konsumert sukkeret i druene. Hver morgen og kveld sjekkes mosten, og den røde skal stampes i. Det er ennå mange dager igjen.

For å lære mer om rødvin og gjæring, og de ulike stampemetodene -kan du lese en annen blogger i dette blogginnlegget